Chávez föddes i Yuma, Arizona, till Librado Chávez, en mexikansk-amerikansk lantarbetare från Sinaloa, och Juana Estrada Chávez. Hans föräldrar var migrerande lantarbetare, och Chávez tillbringade en stor del av sin tidiga barndom med att resa med sin familj till olika lantarbetsläger. Han gick i 38 olika skolor innan han nådde åttonde klass.
Vid 17 års ålder lämnade Chávez skolan för att arbeta heltid på fälten. 1946 gick Chávez med i Community Service Organization (CSO), en icke-vinstdrivande, samhällsbaserad organisation fokuserad på att stärka fattiga latinosamhällen i Kalifornien. 1952 valdes han till nationell direktör för CSO, en position han hade i tio år.
Medan han var på CSO började Chávez organisera lantarbetare i Coachella Valley i Kalifornien. 1962 ledde han den första framgångsrika strejken av lantarbetare i historien om Kaliforniens jordbruk. Året därpå grundade han och Huerta NFWA, som senare skulle bli UFW.
Under Chávez ledning vann UFW många segrar för lantarbetare, inklusive förbättrade löner, förmåner och arbetsvillkor. Facket spelade också en stor roll i den större medborgarrättsrörelsen på 1960-talet, och Chávez blev en symbol för kampen för social rättvisa.
Chávez var också en begåvad talare och författare. 1975 publicerade han sin självbiografi, "An Organizer's Tale". Han dog av naturliga orsaker 1993 och lämnade efter sig ett arv av social aktivism och arbetsorganisation som fortsätter att inspirera människor idag.